Описание

Вылежавшееся мясо вымыть, отделить от костей, разрезать в виде большого ломтя. Отбить, посолить, сбрызнуть коньяком или ромом, положить в миску и залить красным вином. Прикрыв миску крышкой, поставить в холодильник на 2-4 часа.
Приготовить начинку: обрезки мяса пропустить через мясорубку вместе с копченым салом, рогаликами и репчатым луком. Добавить мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны. Смесь тщательно вымешать, посолить, влить сливки, белок и посыпать пряностями.
Мясо смазать начинкой, свернуть в рулет, перевязать ниткой, посолить, обвалять в муке и обжарить на жире. Затем положить нарезанные лук и морковь, лавровый лист, влить маринад и запечь в духовке, при необходимости доливая немного воды. Мягкий рулет вынуть, удалить лавровый лист, сок с овощами протереть через сито, добавить чайную ложку желе из смородины или варенья. Рулет нарезать на порции и полить соусом. Подавать со сдобными булочками, кнедликами, картофелем, рисом или с хлебом и компотом ассорти.

На 1 - 1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) - 100 г жира (сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или желе из сырой черной смородины.
Для начинки - 250 г обрезков мяса кабана (можно и меньше), 250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный перец, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мускатный орех, майоран