Описание

Для первого фарша: 200 г телятины, белая булка, 1/2 стакана молока, 2-3 желтка, 2 стакана крепкого бульона, ложка муки, луковица, лимон, мускатный орех, молотый перец, соль.

Для второго фарша: печенки от куропаток, 200 г свиного сала, ложка зеленой петрушки и лука, 2-3 штуки очищенного лука шалота, мякиш булки, размоченной в 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана бульона, 2-3 столовые ложки сметаны, соль.

Куропаток изжарить в кастрюле в трех ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, смешать с сырой, мелко изрубленной телятиной, положить туда же одну французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли, молотого перцу, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток, тушить под крышкою, когда будут почти готовы, подлить три ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона. Или взять все для второго фарша, мелко изрубить, перемешать, нафаршировать, зашить и изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его бульоном и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.