Описание

(на 6 порций) 1 кг филе кабаньего окорока одним куском (без голяшки), 1 ст. л. неострой горчицы, 1 ч. л. (без верха) молотого черного перца, 6 ст. л. растительного масла, 150 копченого сала, 1 ст. л. (без верха) соли, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, небольшой кусок клубня сельдерея, 1 ч. л. (без верха) сушеного тимьяна, 1 ч. л. ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 ст. л. (с верхом) муки, по 1 ч. л. томатной пасты и лимонного сока, 200 мл красного вина, 1 ст. л. соуса Worcester, 3-4 ст. л. варенья из клюквы

Мясо очистить от пленок и жил, вымыть и обсушить. Хорошо натереть смешанной с перцем горчицей. Обмазать растительным маслом, завернуть в фольгу и выдерживать в холодильнике в течение 3-4 дней. Если использовать свежую кабанину, то ее можно выдерживать, поместив в морозильник. В день приготовления мяса две трети сала нарезать брусочками толщиной в полсантиметра и нашпиговать им мясо вдоль волокон. Остальное сало мелко нарезать и вместе с оставшимся маслом положить в кастрюлю и разогреть. Мясо посолить и со всех сторон обжарить на горячем жире, затем выложить на противень. Очищенные и нарезанные овощи обжаривать на оставшемся жире в течение нескольких минут, положив туда тимьян, лавровый лист и ягоды можжевельника. Влить 200 мл воды. Выложить овощи на противень вокруг мяса и жарить в предварительно разогретой духовке на среднем огне примерно 1 час 45 минут, часто поливая выделившимся соком, мясо следует несколько раз перевернуть. При необходимости подлить немного воды, но к концу жаренья весь сок должен испариться. Когда мясо готово, вынуть его из противня и, дав стечь избытку жира, отставить в сторону. Противень с овощами поставить на огонь. Дать испариться оставшейся жидкости за 1-2 минуты и посыпать мукой. Добавить томатную пасту и жарить, помешивая, 2 минуты, влить 300 мл воды и красное вино. Приправить лимонным соком и соусом Worcester, кипятить 3-4 минуты, пока не образуется густой соус. Полученный соус протереть через сито, снова поставить на огонь, добавить клюквенное варенье и довести до кипения. Перед подачей на стол нарезать мясо поперек волокон, положить на тарелки и сервировать соусом.